今回は、給食経営管理論から「品質管理」について勉強します。

給食施設で提供する食事やサービスは、
食べる人を満足させるものでなければいけません。
これには品質が大きく影響します。

品質の低い食事の提供があってはなりませんが、

加えて、
「今日は美味しかった」
「今日は味が薄かった」
など、日によって品質が違ってもいけません。

誰がつくっても一定以上の品質を保って食事が提供されるよう、品質管理（QC）を行っていきます。

 

品質管理の3本柱は、
【1】設計品質、【2】適合品質、【3】総合品質
です。

 

 

【1】設計品質

献立計画・作成の段階で、調理や提供の目標とする品質
例：献立表、レシピ、作業指示書、栄養価計算など

 

【2】適合品質

設計品質に一致するようにつくられた実際に提供される食事の品質
例：（出来上がり後の）量・塩分濃度・盛り付けなど

 

【3】総合品質

設計品質と適合品質を合わせた品質
例：喫食者の満足度など

 

 

例え、設計品質が高品質であっても、
設計された通りの品質の食事がつくられ、提供されない場合は、適合品質が低下しますね。

 

設計品質・適合品質を双方を高め、
総合品質を向上させ、食べる人を満足させる食事の提供を行う必要がありますね。