今回は臨床から「食形態」について勉強します。

摂食・嚥下障害のある方に対して、
誤嚥しやすい食形態の食事を提供することは、あってはならないことです。

そこで今回は、どのような食形態の食品が誤嚥を起こしやすいのかを学んでいきます。

●硬くて滑る食品

硬くて滑る食品は、噛みづらく、咽頭に落ちる速度が速いため、誤嚥を起こしやすくなります。

例：もち、里芋、こんにゃく、かまぼこ、いか、たこ

 

●水分を多く含む食品

水分を多く含む食品は、咽頭に落ちる速度が速いため、誤嚥を起こしやすくなります。

例：凍り（高野）豆腐、スイカ

 

●まとまりにくい食品

まとまりにくい食品は、食物が飲みこみやすい形（食塊）となりにくいため、誤嚥を起こしやすくなります。

例：ナッツ類、トウモロコシ、キャベツなどの葉野菜

 

●はりつきやすい食品

はりつきやすい食品は、咽頭などに食品がはりつき、誤嚥しやすくなります。

例：もち、板のり、わかめ

 

●水を吸う食品

水を吸う食品は、嚥下に必要な唾液中の水分も奪ってしまい誤嚥しやすくなります。

例：パン、ウエハース、カステラ

 

●さらさらした液体

さらさらした液体は、咽頭に落ちる速度が速いため、誤嚥しやすくなります。

例：水、お茶、汁物

 

では、実際に第30回の国家試験に出題された問題を解いてみましょう。

問題
78歳、男性。改訂水飲みテスト3点。嚥下造影（VF）検査で、薄いとろみのついた水分は摂取できた。
下顎の可動範囲が小さく、動きは鈍い。舌による食品の押しつぶしは難しかった。
この患者に提供する食事の形態として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

（1）オレンジジュース
（2）七分粥をミキサーにかけたもの
（3）全 粥
（4）煮込みうどん

この患者が嚥下できる食品は「とろみのある食品」です。
逆に嚥下できない食品は、舌による食品の押しつぶしができないことから「固形物を含む食品」です。
この点を踏まえて、選択肢を検討していきましょう。

 
では、（1）から順番にみていきます。
（1）オレンジジュース→さらさらした液体なので誤嚥しやすい
（2）七分粥をミキサーにかけたもの→七分粥をミキサーにかけると、とろみが出　　  て、固形物も無く、飲み込みやすそう
（3）全粥→硬さがあって飲み込みにくそう
（4）煮込みうどん→つるつるして、噛みづらく、誤嚥しやすそう

 

この問題でポイントになるのが“最も適切な問題を選ぶ”ということです。

 

このなかでは、七分粥をミキサーにかけたものがとろみもあり、
固形物を含まないため、正解は「（2）七分粥をミキサーにかけたもの」となります。

 
普段の食事から“飲み込みやすい食品”“飲み込みにくい食品”を意識しておきましょう。