食べ物と健康から、水分活性について勉強します。

水分活性を理解するためには、
食品中の水分である結合水と自由水について理解することが必要となってきます。

結合水と自由水

食品中の水分は、結合水と自由水に分類することができます。

結合水

結合水は、食品中の成分（たんぱく質等）と結合していて、
自由に動くことができない水をいいます。

結合水は、食品成分と強く結びついているため、
微生物が増殖のために利用することができません。

自由水

自由水は、食品中の成分と結合しておらず、
自由に動くことができる水をいいます。

自由水は、何とも結合していないため、
微生物が増殖するために利用することができます。

 

つまり、結合水が多ければ、微生物は増殖しにくく、
自由水が多ければ、微生物が増殖しやすいことがわかりますね。

 

水分活性（Aw）

水分活性とは、食品中の水分に占める自由水の割合を示したものです。

仮に食品中の水分がすべて自由水だとすると、
水分活性は最大値である1.0となります。

食品中の水分が食品成分と結合し、
自由水の占める割合が減ってくる（結合水の占める割合が増えてくる）と、
水分活性は1.0→0.9→0.8→・・・と低下していくことになります。

つまり、水分活性の低下＝自由水の減少（結合水の増加）といえます。

したがって、微生物の増殖による食品の変質を抑制したければ、
水分活性を低下させることが重要といえます。