【食べ物】アルコール飲料

今回のテーマは「アルコール飲料」です。

アルコール飲料は、

・醸造酒(日本酒、ビール、ワインなど)
・蒸留酒(焼酎、ウイスキー、ブランデーなど)

の2つに大きく分類できるのですが、
今回は醸造酒の製造方法について勉強していきましょう。
醸造酒は、基本的に「糖化→アルコール発酵」という流れで、製造工程が進行します。

ただし、糖化の有無やアルコール発酵のタイミングなどで、
製造方法が「並行複発酵式 / 単行複発酵式 / 単発酵式」の3つに分けられますので、
それぞれの特徴について整理しておきましょう。

アルコール_製造_160113

並行複発酵式

並行複発酵式は、日本酒の製造に用いられます。

米のでん粉を、コウジカビの働きで分解し、ブドウ糖を生成します(糖化)。
糖化により生成したブドウ糖を、同じ容器内に存在する酵母の作用で発酵させ、アルコールが生成します。

糖化とアルコール発酵が、同時並行で進行することがポイントです。

 

単行複発酵式

単行複発酵式は、ビールの製造に用いられます。

第1工程として、大麦のでん粉を、大麦中の麦芽アミラーゼにより分解し、麦芽糖を生成します(糖化)。

この糖化が完了した段階で加熱処理を行い、糖化を完全にストップさせます。
ここが、並行複発酵式との大きな違いです。

第2工程として、加熱処理後の麦芽糖液を酵母の作用で、アルコール発酵を行います。

糖化とアルコール発酵が、第1工程→第2工程と別々に進行することがポイントです。

 

単発酵式

単発酵式は、ワインの製造に用いられます。

ワインの製造では、糖化は必要ありません。
なぜなら、ワインの原料となるのは、糖分を多く含むブドウだからです。

したがって、酵母によるアルコール発酵のみで、アルコールが生成します。

糖化を必要とせず、アルコール発酵のみで製造されることがポイントです。

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