本日は、食べ物と健康から「色素」について勉強します。

私たちの身の回りには、色鮮やかな食材がたくさんありますよね。
当たり前のように感じますが、なぜトマトが赤い色をしているのか説明できますか？
それは、トマトには「リコペン」という赤い色素が含まれているからです。

他にも、食品に含まれる色素成分はさまざまありますので、整理してみましょう。

 

ポルフィリン類

①クロロフィル
葉緑素とも呼ばれ、ポルフィリン環の中央に「マグネシウム」をもつ構造である。野菜の緑色はこのクロロフィルの色である。

 

②ヘム色素
ポルフィリン環の中央に「鉄」をもつ構造である。
ヘム色素とたんぱく質が結合したものに、ヘモグロビン（血色素）や、
ミオグロビン（肉色素）がある。

 

カロテノイド類

①カロテン類
α-カロテン、β-カロテン、γ-カロテン、リコペン（リコピン）などがある。
α-カロテン、β-カロテン、γ-カロテンは、
緑黄色野菜などに多く含まれるプロビタミンＡである。

リコペンは、トマトなどに多く含まれ、さまざまな生理作用をもつが、
プロビタミンＡではない。

（※プロビタミンＡとは、動物体内においてビタミンＡに変換される物質の総称）

 

②キサントフィル類
ルテイン、クリプトキサンチン、カプサンチン、
フコキサンチン、アスタキサンチンなどがある。

アスタキサンチンは、生のえびやかにの色素であり、
たんぱく質と結合しているため灰黒色をしているが、
加熱することで、アスタシンとなり赤色に変化する。

 

フラボノイド類

①フラボノイド類（狭義）
ルチン、ヘスペリジンなどがある。
通常は、淡黄色から無色だが、アルカリ性で黄色が鮮やかになる。
中華麺などが該当する。

 

②アントシアニン類
カリステフィン、シソニン、ナスニンなどがある。
アントシアニン色素は、一般に酸性で赤色、アルカリ性で青色になる。

金属とキレートをつくり、色を安定させるため、
黒豆を煮る時に鉄くぎなどを入れることで、色が鮮やかになる。

 

 

国家試験では、pH（酸・アルカリ）による色素変化について問われることが多いです。酸性、アルカリ性条件下で、何色に変化するのか覚えておきましょう。