管理栄養士受験対策講座38年の実績

【食べ物】食中毒

さて本日は、「食中毒について勉強します。

 

食中毒の原因には、細菌やウイルスがあります。

細菌ウイルスによる食中毒が多く発生します。

 

さっそく食中毒について、原因微生物ごとに整理してきましょう。

食中毒食中毒_20140730

 

■サルモネラ属菌

原因食品:鶏卵

潜伏期:6~72時間

症状:激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐

対策:75℃、1分以上加熱

 

小さいころ「卵を触ったら手を洗いましょう」と言われましたよね。

それは、卵にはサルモネラ属菌が付いている可能性があるからこその言葉です。

 

■腸炎ビブリオ菌

原因食品:魚介類

特徴:好塩菌

潜伏期:8~24時間

症状:腹痛、水様下痢、発熱、嘔吐

対策:真水で洗浄

 

腸炎ビブリオ菌は塩が大好きな菌です。(好塩菌)

塩はどこにあるでしょうか?海ですよね!

よって、魚介類が原因食品となります。

 

■腸管出血性大腸菌

特徴:ベロ毒素産生

潜伏期:1~10日(長い!)

症状:激しい腹痛、血便

対策:75℃、1分以上加熱

 

給食施設において「75℃、1分以上加熱!」と言われますが、

それは腸管出血性大腸菌による食中毒発症を徹底するためですね。

 

■カンピロバクター

感染源:肉類(特に鶏肉)

特徴:微好気性菌

潜伏期間:1~7日(長い!)

症状:発熱、頭痛、腹痛、下痢等

対策:加熱

 

焼肉をするときは、専用のトングを使用し、良く焼いて食べましょうね。

 

■黄色ブドウ球菌

感染源:弁当、おにぎりなど

特徴:毒素エンテロトキシン耐熱性)を産生

潜伏期間:1~3時間(短い!)

症状:吐き気、嘔吐、腹痛、下痢

対策:化膿創のある人の調理従事を避ける

 

食後、すぐに嘔吐、下痢といった症状が現れると、“黄色ブドウ球菌”による食中毒かもしれません。

潜伏期間が短いことが特徴です。

 

■ボツリヌス菌

感染源:缶詰、いずし

特徴:偏性嫌気性菌、耐熱性の芽胞を形成

潜伏期間:8~36時間

症状:吐き気、嘔吐、筋力低下、神経症状等

対策:容器が膨張している缶詰や真空パック食品は食べない

 

ボツリヌス菌は、酸素が嫌いな菌です。(偏性嫌気性菌)

缶詰や真空パックは酸素が状態です。ボツリヌス菌にとっては心地よい環境ですね。

 

■ノロウイルス

感染源:二枚貝

特徴:ヒトの腸管内で増殖

潜伏期間:24~48時間

症状:下痢、嘔吐、複数等

対策:85~90℃、90秒間以上加熱

 

給食施設にお勤めの方は、冬場に最も神経を使う所ですね!

 

 

食中毒は、日常業務、日常生活に関わる内容です。

身の回りの事柄と関連付けて勉強していきましょう!

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