【給食】生産(調理)管理

今回は、給食経営管理論から「生産(調理)管理」についてお伝えします。

給食を生産・提供するオペレーションシステムには
いくつかの種類がありますので、それぞれの特徴を確認しておきましょう。

 

■コンベンショナルシステム

≪特徴≫
厨房と食堂が同一施設にあり、給食の生産と提供が1つのフードサービス
ユニットで行われる

 

≪調理システム≫
・クックサーブシステム
食材料を加熱調理後、冷凍または冷蔵せずに運搬し、速やかに提供する調理システム

 

 

■レディフードシステム

≪特徴≫
クックチル、クックフリーズ、真空調理などの調理システムによって調理された
給食を貯蔵しておき、提供時に再加熱する

 

≪調理システム≫
・クックチルシステム
食材料を加熱調理後、冷水または冷風により急速冷却を行い、冷蔵(3℃以下)に
より運搬・保存し、提供時に再加熱して配膳する調理システム

・クックフリーズシステム
食材料を加熱調理後、急速冷凍を行い、冷凍(-18℃以下)により運搬・保管し、提供時に再加熱して配膳する調理システム

・真空調理システム
食材料を真空包装し、低温で加熱調理後、急速冷却または冷凍を行い運搬・保管し、提供時に再加熱して配膳する調理システム

 

 

■カミサリーシステム

≪特徴≫
給食施設が共同で流通センターを設置し、食材料の調達、購入、保管、配送を
一括管理する

 

■アッセンブリーシステム

≪特徴≫
できあがった料理を購入し、提供時に再加熱する

 

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