【食べ物】色素

本日は、食べ物と健康から「色素」について勉強します。

私たちの身の回りには、色鮮やかな食材がたくさんありますよね。
当たり前のように感じますが、なぜトマトが赤い色をしているのか説明できますか?
それは、トマトには「リコペン」という赤い色素が含まれているからです。

他にも、食品に含まれる色素成分はさまざまありますので、整理してみましょう。

 

ポルフィリン類

①クロロフィル
葉緑素とも呼ばれ、ポルフィリン環の中央に「マグネシウム」をもつ構造である。野菜の緑色はこのクロロフィルの色である。

 

②ヘム色素
ポルフィリン環の中央に「鉄」をもつ構造である。
ヘム色素とたんぱく質が結合したものに、ヘモグロビン(血色素)や、
ミオグロビン(肉色素)がある。

 

カロテノイド類

①カロテン類
α-カロテン、β-カロテン、γ-カロテン、リコペン(リコピン)などがある。
α-カロテン、β-カロテン、γ-カロテンは、
緑黄色野菜などに多く含まれるプロビタミンAである。

リコペンは、トマトなどに多く含まれ、さまざまな生理作用をもつが、
プロビタミンAではない。

(※プロビタミンAとは、動物体内においてビタミンAに変換される物質の総称)

 

②キサントフィル類
ルテイン、クリプトキサンチン、カプサンチン、
フコキサンチン、アスタキサンチンなどがある。

アスタキサンチンは、生のえびやかにの色素であり、
たんぱく質と結合しているため灰黒色をしているが、
加熱することで、アスタシンとなり赤色に変化する。

 

フラボノイド類

①フラボノイド類(狭義)
ルチン、ヘスペリジンなどがある。
通常は、淡黄色から無色だが、アルカリ性で黄色が鮮やかになる。
中華麺などが該当する。

 

②アントシアニン類
カリステフィン、シソニン、ナスニンなどがある。
アントシアニン色素は、一般に酸性で赤色アルカリ性で青色になる。

金属とキレートをつくり、色を安定させるため、
黒豆を煮る時に鉄くぎなどを入れることで、色が鮮やかになる。

 

 

国家試験では、pH(酸・アルカリ)による色素変化について問われることが多いです。酸性、アルカリ性条件下で、何色に変化するのか覚えておきましょう。

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