今回は食べ物と健康から「腸管出血性大腸菌」について勉強します。

毎年、ニュースで取り上げられることも多く、
ときには死亡してしまうこともある非常に危険な食中毒菌です。
具体的な菌種としてはO-157が有名ですね。

そんな腸管出血性大腸菌について、国家試験の出題ポイントをまとめておきます。

■潜伏期間

腸管出血性大腸菌の潜伏期間は4～8日で、他の食中毒菌と比べて長いという特徴があります。

■臨床症状

腸管出血性大腸菌は、ベロ毒素を産生します。
このベロ毒素が原因で起こる症状には、激しい腹痛や血便などがあります。

重症化すると、溶血性尿毒症症候群（HUS）を併発し、
腎障害や意識障害、場合によっては死に至ることもあります。

■原因食品

腸管出血性大腸菌の主な原因食品は、牛肉や牛レバーです。

ただし、肉を触った手を洗わずに、他の食品を触れれば二次汚染が成立してしまいます。
清潔に食材を管理しなければ、どんな食品でも食中毒が起こる可能性があるので注意しましょう。

■予防対策

腸管出血性大腸菌は熱に弱いため、予防法として加熱調理が有効です。
牛肉などを食べる際は、中心部まで十分に加熱（75℃以上、1分間以上）しましょう。