【食べ物】K値

今回は、食べ物と健康から「K値」について勉強しましょう。
K値とは、肉類や魚類の「鮮度判定」に用いられる指標です。

 

畜肉や魚肉に含まれるATPは、時間経過とともに分解が進み、
イノシン酸という旨味成分が生成します。

 

ただ残念ながら、このイノシン酸もさらに時間が経つと、
イノシンやヒポキサンチンという物質に変化してしまいます。

このイノシンやヒポキサンチンは、無味・苦味を呈すため、
美味しさ低下の原因となります。

 

つまり、このイノシンやヒポキサンチンの量が多ければ、
鮮度が低下している証拠といえるんですね。

 

この「鮮度低下に伴い、イノシンやヒポキサンチン蓄積する」ことに注目したのが「K値」です。

K値は、「ATPおよびATP分解生成物全量に対するイノシン、ヒポキサンチンの量の割合」となります。

つまり、K値が低いほど鮮度が良く、K値が高いほど鮮度が悪いということになりますね

一般的には、魚肉の場合、K値60%以上が初期腐敗の目安といわれています。

 

 

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