【食べ物】食品成分表/エネルギー値・栄養成分値の算出方法

今回は、「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」について勉強します。

 

平成27年12月25日に食品成分表が15年ぶりに大幅な改訂が行われ、「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」が公表されています。
改訂のポイントについてはコチラ

 

ここでは、成分表に示されている各食品のエネルギー値や栄養成分値が、
どのようにして算出されているのか、その根拠を学んでいきます。

 

■エネルギー

食品のエネルギー値は、含まれている炭水化物、脂質、たんぱく質に、それぞれのエネルギー換算係数を乗じて算出します。

 

エネルギー換算係数は、
・個別に設定されているもの:設定されているものを適用
・個別に設定されていないもの:アトウォーター係数(1gあたり炭水化物4kcal、脂質9kcal、たんぱく質4kcal)を適用
します。

 

エネルギー値を算出する場合、上記に加えて次の3点も知っておきたい事項です。

 

アルコールを含む食品:アルコールのエネルギー換算係数7.1kcal/gを適用
酢酸を多く含む食品:酢酸のエネルギー換算係数3.5kcal/gを適用
・「いもおよびでん粉類」のコンニャク、「きのこ類」、「藻類」など(低エネルギー食品):アトウォーター係数を適用して求めた値に0.5を乗じて算出

 

これらを踏まえて、食品のエネルギー値が算出されます。

 

エネルギー(食品成分表)_161117

 

■一般成分

一般成分とは、水分、たんぱく質、脂質、炭水化物、灰分をいいます。

 

○たんぱく質
たんぱく質は、食品中の窒素量を求め、これに「窒素-たんぱく質換算係数」を乗じて算出します。

 

食品中の窒素(N)の多くはたんぱく質由来ですので、
窒素の量が分かれば、計算によってたんぱく質の量を推定することができます。

 

「窒素-たんぱく質換算係数」は、
・個別に設定されているもの:設定されているものを適用
・個別に設定されていないもの:6.25を適用
します。

 

○炭水化物
炭水化物は、差引き法によって算出します。
「差引き法」とは、名の通り“引き算”によって求めるということです。

 

炭水化物=100g-(水分+たんぱく質+脂質+灰分)g

 

可食部100gから、炭水化物以外の一般成分を差し引くことで求められているのが分かりますね。

 

○灰分(かいぶん)
灰分は、食品中の無機質(ミネラル)を反映し、一定条件下で灰化して得られる残分として算出されます。

 

このようにして、各食品の栄養成分値が算出されています。

 

栄養成分値(食品成分表)_161117

 

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