【食べ物】熱伝導

今回は、食べ物と健康から「熱伝導」について勉強します。

熱伝導_160414

熱の伝わり方には、伝導伝熱対流伝熱放射(輻射)伝熱の3つがあります。

 

伝導伝熱

伝導伝熱_160414

伝導伝熱では、物質から物質に熱が伝わっていきます。

鍋から水へ、食品外部から食品内部へ、という具合に伝言ゲームのように熱が伝わっていきます。

伝導伝熱が主体となる加熱調理は、炒め物焼き物があります。

 

対流伝熱

対流伝熱_160414

対流伝熱は、流体の移動により熱が伝わっていきます。

流体の代表は水です。
水を加熱すると、高温の水が上部に、低温度が下部へ移動します。
連続して加熱を続けることで、水がグルグル回り、水全体の温度が上昇していきます。

このように、水(流体)が移動することで、熱が伝わっていくのが対流伝熱の特徴です。水だけでなく、油や空気などでも同じ現象が起こります。

対流伝熱が主体となる加熱調理は、ゆで調理揚げ調理蒸し調理があります。

 

放射(輻射)伝熱

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放射(輻射)伝熱は、電磁波により熱が伝わっていきます。

放射伝熱の特徴は、物質や流体を介すことなく、熱を直接伝えることができるという点です。

例えば、焚き火やストーブの前にいると、身体が暖かくなりますよね。
これは、熱源から発せられる赤外線(電磁波)が身体に直接照射されることで、
暖かさを感じるのです。

もちろん、食品の加熱にも利用されています。
放射伝熱が主体となる加熱調理は、炭火焼き直火焼きなどがあります。

[管理栄養士対象]SGS総合栄養学セミナー

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