【給食】オペレーションシステム

今回は、給食のオペレーションシステムについてのお話です。
給食のオペレーションシステムとは、「給食を運営する上で必要な仕組み」のことです。

オペレーションシステムには、
・トータルシステム
・サブシステム
の2つがあります。

 

ータルシステム_サブシステム_150311

 

トータルシステムは、種々のサブシステムをひとまとめにしたものです。
つまり、システム全体の流れを示すものですね。

 

サブシステムは、トータルシステムを構成する細かなシステムです。
具体的には、食材料を管理するためのシステム、
食の衛生・安全性を確保するためのシステムなどですね。

サブシステムには、非常に多くの種類がありますが、
まずは、国家試験に出題されたことのある以下のサブシステムから覚えていきましょう。

 

○栄養・食事管理

献立喫食状況、栄養アセスメント、栄養教育などを管理する。

 

食材料管理

食材料の納品、検収、保管、在庫状況などを管理する。

生産(調理)管理
作業指示書調理工程表などを用いて、食事の生産計画、生産(調理)工程を管理する。

 

衛生管理

調理工程で起こり得る危害の分析HA:Hazard Analysis)、
重要管理点CCP:Critical Control Point)の設定を行うなどして食の衛生を管理する。

 

施設・設備管理

施設・設備のメンテナンスなどにより管理する。

 

人事・労務管理

調理従事者の配置や調理従事者の教育などを管理する。

 

 

他にもサブシステムの種類はありますが、
実際に出題されたことのある項目から勉強していくことが大切です。
これは、国家試験勉強の基本ですから、勉強する項目で迷った場合は、
出題された項目に的を絞っていきましょう。

 

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